آموزش آشپزی, مقالات
برای آشپزی همیشه نیاز به دستور پخت نیست!
برخی از ما آشپزی کردن را یک فن می‌دانیم و برای برخی دیگر آشپزی یک هنر است. هرچه که باشد پختن غذاهای خوش‌طعم و خوش‌عطر کار هرکسی نیست. بیشتر ما برای آنکه به یک طعم استاندارد و مطلوب برسیم به سراغ دستورهای پخت غذا می‌رویم. دستورالعملهای آشپزی معمولاً ما را به نتیجه خوبی می‌رسانند اما با پیروی همیشگی از دستور پخت غذا چیزهای مهمی را از دست می‌دهیم. درواقع ما با دنبال کردن بی‌چون‌وچرای دستورهای پخت غذا شانس آشپز شدن را از دست می‌دهیم.
چرا باید بدون دستور پخت آشپزی کنیم؟
دنیل پترسون که خود یک آشپز حرفه‌ای است، استفاده از دستور پخت غذا را به استفاده از جی‌پی‌اس شبیه می‌داند. او خیلی اهل فناوری‌های مدرن نیست اما جی‌پی‌اس را برای رفتن به خانه دوستش امتحان کرده و عاشقش شده بود. بعد از چهار یا پنج بار رفتن به خانه دوستش با کمک جی‌پی‌اس دنیل متوجه شد که در حقیقت بلد نیست بدون کمک جی‌پی‌اس به خانه دوستش برود.
مثال جی‌پی‌اس به ما کمک می‌کند تا کارکرد دستورالعملهای آشپزی را کمی بهتر درک کنیم. دستورهای آشپزی به ما می‌گویند به صورت مرحله به مرحله برای پخت هر غذا چه کاری انجام دهیم اما هر ماده غذایی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد؛ همه گوشت‌ها دقیقاً در یک زمان مشخص نمی‌پزند، بعضی هویج‌ها شیرین‌تر از بعضی‌های دیگر هستند و بعضی زنجبیل‌ها تندی بیشتری دارند؛ بنابراین دستورهای پخت غذا به ما نمی‌گویند چقدر طول می‌کشد یک غذا در یک فر خاص، در یک روز خاص و با مواد خاص پخته شود.
بیشتر آشپزهای ماهر تا حدی از دستورهای غذا برای پخت بهترین غذاها بهره می‌گیرند اما چیزی که از آنها یک آشپز خوب می‌سازد، تجربۀ فراوان و اشتباهات فراوان است. دستورهای آشپزی به هیچ عنوان جلوی اشتباهات احتمالی شما را نمی‌گیرند. اشتباه کردن جزء همیشگی آشپزی است. پس دستورهای آشپزی راهنماهای کلی هستند که می‌توانیم از آنها کمک بگیریم اما دانش آشپزی ما راهنمای اصلی‌مان خواهد بود. مثلاً به جای آنکه از مقدار دقیق هر ماده غذایی که در دستور آمده استفاده کنیم، بهتر است غذا را بچشیم یا از تجربۀ قبلی خود کمک بگیریم. شاید آشپزی بدون دستور پخت کمی پرچالش به نظر برسد اما در عوض لذت کشف طعم‌های تازه و درک هنر آشپزی را به همراه خواهد داشت.
از کجا شروع کنیم؟
خیلی ساده فوت و فن‌های ابتدایی آشپزی را یاد بگیرید. چند دستور غذای ابتدایی را یاد بگیرید و سپس با کمی خلاقیت آنها را به شیوه‌های مختلف اجرا کنید. طرز تهیۀ یکی دو خورشت پرطرفدار، پاستا و یک سوپ را یاد بگیرید. حالا می‌توانید در جزئیات خلاقیت به خرج دهید و دستور غذای مخصوص خود را داشته باشید. مثلاً یک سبزی معطر را به غذا اضافه کنید یا یک سس تازه را امتحان کنید.
برخی نکات ساده همیشه به کار شما می‌آیند و باعث می‌شوند آشپز بهتری باشید؛ بد نیست این نکات را به ذهن خود بسپارید و از آنها استفاده کنید. برای مثال بد نیست بدانید اضافه کردن چند قطره آبلیمو به قارچ‌ها از سیاه شدن آنها جلوگیری می‌کند. نکته جالب دیگر آنکه برای باز کردن یخ ماهی بهترین کار قرار دادن آن در شیر است زیرا شیر باعث می‌شود ماهی طعمی تازه پیدا کند و یخ‌زدگی آن از بین برود.
همچنین اگر می‌خواهید از سوختن روغن پیشگیری کنید، بهتر است ابتدا تابه خود را گرم کرده و سپس روغن را به آن اضافه کنید و اگر دیدید غذا در حال سوختن است به جای کم کردن شعلۀ اجاق گاز تابه را از روی آن بردارید؛ به این ترتیب تابه خیلی سریع‌تر سرد می‌شود. این‌ها تنها تعدادی از نکات ساده اما مهم آشپزی هستند. اگر تعداد بیشتری از این نکات را بدانید می‌توانید به سرعت از یک آشپز معمولی به یک آشپز حرفه‌ای تبدیل شوید. تعدادی از این نکات در اینترنت و کتاب‌های آشپزی پیدا می‌شوند اما بعضی چیزها فقط با تجربه بیشتر و آزمون و خطا به دست می‌آیند. به‌علاوه اگر کسی در خانواده شما هست که دست‌پخت خوبی دارد، حتماً آشپزی در کنار او را تجربه کنید تا ریزه‌کاری‌های بیشتری یاد بگیرید.
شناخت مواد غذایی و لوازم آشپزی چقدر مهم است؟
آشپزی کردن بدون داشتن دستور پخت معمولاً غریزی است. اما دانش عمومی ما دربارۀ مواد غذایی و ابزار پخت غذا به ما کمک می‌کند تا تصمیم‌های بهتری بگیریم. برای شروع بد نیست دمای مناسب برای پخت هر نوع گوشت را بدانیم. مثلاً دمای ۱۶۵ درجه فارنهایت برای پخت مرغ مناسب است و گوشت چرخ کرده در دمای ۱۵۵ درجه فارنهایت بهتر می‌پزد. لازم نیست با یک دماسنج در دستمان در آشپزخانه بچرخیم و دمای هر چیز را اندازه بگیریم، اما داشتن این اطلاعات و استفاده گاه‌به‌گاه از دماسنج مفید خواهد بود.
یکی دیگر از دانش‌های کلی که باید درباره غذاها داشته باشیم این است که کدام ماده غذایی سریع‌تر از بقیه می‌پزد. برای مثال هویج زودتر از پیاز نرم شده و می‌پزد پس اگر در یک غذا خواستیم از هر دو این مواد استفاده کنیم ابتدا باید پیاز را اضافه کرده و هویج را دیرتر به غذا اضافه کنیم. داشتن همین اطلاعات مختصر باعث می‌شود بتوانیم دستورهای غذایی خودمان را داشته باشیم.
بعد از آنکه با مواد غذایی و غذاهای مختلف آشنا شدیم، شناخت ابزارهای آشپزی هم اهمیت زیادی دارد. اگر یک اجاق گاز جدید یا فربرقی تازه خریدید، حتماً دفترچه راهنمای آن را به دقت مطالعه کنید. تمام امکانات وسایل خود را بشناسید تا بتوانید با کمک آنها غذاهای متنوع‌تری بپزید. اگر فر ندارید اما دوست دارید گاهی کیک و شیرینی بپزید راه‌های پخت کیک با گاز و ماکروویو را یاد بگیرید. در نهایت برای آنکه به یک آشپز حرفه‌ای تبدیل شوید باید بتوانید از تمام امکاناتی که در دسترس دارید استفاده کنید.
چطور بدون دستور پخت کیک بپزیم؟
چطور است برای اینکه شما را بیشتر تشویق کنیم تا به دنیای آشپزی بدون دستور پخت وارد شوید، با یک کیک خوشمزه شروع کنیم؟ یک راه خوب برای آشپزی بدون دستور پخت استفاده از نسبت‌ها است. اگر شما نسبت مورد نیاز برای پختن انواع غذا را بدانید بیشتر مسیر را طی کرده‌اید. برای پخت کیک می‌توانید از قاعده کلی نسبت 1:1:1:1 استفاده کنید.
پایه اصلی پخت بیشتر کیک‌ها چهار ماده شکر، آرد، کره و تخم مرغ هستند. تنها کافیست از این مواد با وزن برابر استفاده کنید. می‌توانید در ابتدا تخم‌مرغ‌ها را وزن کنید، زیرا جدا کردن وزن مشخصی از تخم مرغ کار سختی است. سپس به همان اندازه از مواد دیگر بردارید. ابتدا کره نرم‌شده را با شکر بزنید و سپس تخم مرغ و آرد را اضافه کنید. می‌توانید با توجه به ذائقه خود از مواد دیگری مانند گردو، کشکمش یا تکه‌های شکلات برای طعم‌دار کردن کیک استفاده کنید. دما 375 درجه فارنهایت برای فر مناسب خواهد بود. برای اینکه بفهمید کیک شما چه زمانی کاملاً پخته است، به ظاهر آن توجه کنید. هروقت روی آن کمی طلایی شد در فر را باز کنید و یک چنگال را در کیک فرو کنید، اگر کیک به چنگال نچسبید یعنی آماده شده است.
البته که استفاده از دستور پخت غذا شیوه بدی نیست. دستورها راهنماهای بسیار خوبی هستند که کار را برای ما راحت می‌کنند، اما این شما هستید که کار با گاز رومیزی خود را بهتر از هرکس دیگری بلد هستید و حرارت فربرقی خود را بهتر می‌شناسید، پس تجربیات خود را دست کم نگیرید و به دنبال تجربیات جدید باشید تا لذت آشپزی را کشف کنید.
