مقالات
چه روغنی بهترین روغن آشپزی است؟
طبع غذایی انسان امروزی به گونه‌ای پرورش یافته که روغن، جزء جدایی ناپذیر آشپزی شده است. محال است که صبحانه، ناهار و شام یک روز شما، هیچ‌گونه روغنی نداشته باشد. همین موضوع سبب شده تا توجه به کیفیت و سلامت روغن‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شود. به گونه‌ای که اغلب افراد به دنبال یک روغن خوب هستند تا سلامت بدن آن‌ها را تضمین کند و در آن از مواد مضر استفاده نشده باشد. پیدا کردن بهترین روغن آشپزی در میان انواع بسیار گستردۀ دانه‌های روغنی، کار راحتی نیست. ما در این مطلب به بررسی انواع روغنهای گیاهی پرداخته‌ایم. شما می‌توانید به کمک این مقاله و براساس نیازهای خود، بهترین نوع روغن برای آشپزی را انتخاب کنید.
بهترین روغن برای پخت و پز و سرخ کردن
تعداد روغنهای گیاهی‌ای که مصرف خوراکی دارند بسیار زیاد است؛ اما فقط برخی از آن‌ها برای پخت و پز و یا سرخ کردن قابل استفاده هستند. اغلب روغنهای گیاهی دارای اسیدهای چرب مورد نیاز برای بدن هستند؛ ولی برخی از این اسیدهای چرب بعد از حرارت دیدن، تبدیل به مواد سمی‌ای می‌شوند که موجب گرفتگی عروق قلب و یا سرطان می‌شود.
با این اوصاف، بهترین روغن آشپزی روغنی است که بتواند در حرارت ۱۸۰ درجۀ سانتی‌گراد، اسیدهای مفید خود را حفظ کند و نقطۀ تبخیر آن بیش از ۲۲۰ درجۀ سانتی‌گراد باشد. ما در ادامه، انواع روغنهای گیاهی را بررسی کرده و هر کدام را که روی اجاق گاز قابل استفاده هستند، معرفی کرده‌ایم.
روغن زیتون
روغن زیتون را می‌توان در لیست بهترین روغن آشپزی قرار داد. این روغن یکی از پر استفاده‌ترین روغنهای گیاهی در سراسر دنیا بوده و خواص فراوان آن برای سلامت بدن سبب شده تا به عنوان یکی از سالم‌ترین روغن‌ها برای پخت و پز، معرفی شود.
نقطه تبخیر روغن زیتون، حدود ۱۹۰ درجۀ سانتی‌گراد بوده و برای سرخ کردن مناسب نیست. روغن زیتون را باید در حرارت بسیار ملایم و فقط برای پخت و پزهای غیر از سرخ کردن استفاده کنید. این روغن دارای اسیدهای چرب ضروری، ویتامین E، ویتامین K، کلسیم، امگا۹، سدیم و پتاسیم است. همچنین هیدروکربن اسکوالن در بین ترکیبات آن دیده می‌شود.
روغن آفتابگردان
بالغ بر ۷۰ سال است که روغنهای آفتابگردان با نام‌ها و برندهای مختلف در بازار حضور دارند. بر اساس آمار و تحقیقات گسترده، روغن آفتابگردان پرمصرف‌ترین روغن پخت و پز در جهان است. به همین دلیل، مزارع وسیع آفتابگردان در سرتاسر جهان، سالانه مقادیر زیادی از آفتابگردان‌های مورد استفادۀ این شرکت‌ها را فراهم می‌کنند.
روغن گیاهی آفتابگردان را به کمک پرس سرد و یا حلال از دانه‌های آفتابگردان استخراج می‌کنند. این روغن، اسیدهای چرب تک غیر اشباع و چند غیر اشباع زیادی دارد. لینولئیک یا همان امگا۶، بیشترین اسید چرب در روغن آفتابگردان است که ویتامین E فراوانی دارد. محققان، این روغن را برای پخت و پزهای خیلی کوتاه مناسب دانسته‌اند.
روغن ذرت
برای تهیۀ روغن ذرت از جوانه‌های ذرت استفاده می‌شود. نقطۀ تبخیر این روغن بسیار بالا است و به همین دلیل اسیدهای چرب آن سخت‌تر وارد فرایند اکسیداسیون می‌شوند. بو و عطر این روغن بسیار ملایم است و انواع اسیدهای چرب غیر اشباع مانند: امگا۳، امگا۶، امگا۹، ویتامین E و ویتامین K در آن یافت می‌شود.
روغن ذرت عاری از هرگونه رنگدانۀ کلروفیل بوده و در عین حال مقدار زیادی مواد ضد اکسیداسیون در آن یافت می‌شود؛ همین امر موجب ماندگاری بیشتر آن شده است. با این اوصاف به دلیل چربی‌های چند غیر اشباع زیادی که دارد، فقط برای پخت و پز با حرارت کم و مدت زمان محدود مناسب است.
روغن کانولا
روغن کانولا از گیاه کلزا به دست می‌آید. این روغن، اسیدهای چرب تک غیر اشباع و چند غیر اشباع دارد. کانولا دارای ویتامین‌های امگا۳، امگا۶، ویتامین E، ویتامین K و بتاسیتوسترول است. وجود ویتامین‌های مغذی در این روغن و داشتن کمترین مقدار اسیدهای چرب اشباع شده، سبب شده تا کانولا برای پخت و پزهای کوتاه مدت مناسب باشد.
روغن کنجد
روغن کنجد به دو صورت پرس سرد و روغن اردۀ کنجد تهیه می‌شود. روغن کنجد نقطۀ تبخیر پایینی دارد و به همین دلیل برای سرخ کردن مناسب نیست. اما می‌شود در پخت و پز از آن استفاده کرد. البته برخی روغنهای کنجد خالص که برای سرخ کردن مناسب هستند نیز در بازار پیدا می‌شود.
این روغن سرشار از مواد مغذی، ویتامین E و ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی است. همچنین مقادیر زیادی آهن و ویتامین B در روغن کنجد یافت شده است. توجه داشته باشید که این روغن دارای بو و طعم خاصی بوده و ممکن است روی طعم غذاها اثر بگذارد.
تحقیقات مربوط به بهترین روغن آشپزی
چند سال قبل، تحقیقی در انگلستان انجام شد که تعدادی از ساکنان شهر لستر در آن شرکت کردند. طبق این تحقیق، داوطلبان به مدت یک ماه، هر روز از یک نوع روغن برای پخت و پز استفاده کردند و آن‌چه پس از پخت در ظرف پخت و پز باقی ماند را به دانشکدۀ داروسازی دانشگاه دو مونت فورت تحویل دادند. روغن‌هایی که در این آزمایش از آن‌ها استفاده شد عبارت بودند از: روغن کنجد، کره، روغن حیوانی، روغن دنبه، روغن آفتابگردان، روغن کانولا، روغن زیتون و روغن ذرت.
آزمایشاتی که روی باقی‌ماندۀ روغنهای استفاده شده انجام شد در حقیقت میزان آلدئید حاصل از تبخیر روغن را بررسی می‌کرد. ساختار مولکولی روغن در دمای ۱۸۰ درجۀ سانتی‌گراد و در ترکیب با اکسیژن هوا تغییر می‌کند. در فرایند این تغییر، آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید می‌شوند که موجب بیماری‌های قلبی و انواع سرطان‌ها می‌شود.
سرپرست این تحقیقات، پروفسور مارتین گروت ولت اذعان داشت که در میان این روغن‌ها، روغن آفتابگردان و ذرت به دلیل برخورداری از چربی‌های غیر اشباع زیاد، آلدئید زیادی تولید می‌کنند و برای پخت و پز طولانی یا سرخ کردن مناسب نیستند. او توصیه کرد که تا حد ممکن این روغن‌ها را حرارت ندهیم.
از سویی دیگر گروت ولت عنوان کرد که روغن زیتون، روغن کانولا، کره، روغنهای حیوانی و روغن دنبه دارای اسیدهای چرب تک غیر اشباع و یا اشباع زیادی هستند و زمانی که حرارت می‌بینند، آلدئید کمی تولید می‌کنند. به همین دلیل در مقابل حرارت اکسید نمی‌شوند و برای پخت و پز مناسب هستند.
طبق نتیجۀ تحقیقات این دانشگاه، روغنهای حیوانی، روغن دنبه و کره بهترین روغن برای پخت و پز و سرخ کردن هستند که نسبت به روغنهای گیاهی، به خصوص روغن ذرت و آفتابگردان، آلدئید بسیار کمی تولید می‌کنند.
ما در این مطلب از استیل البرز، سعی کرده‌ایم تا بهترین روغن آشپزی را به شما معرفی کنیم. اگر شما در استفاده از روغنهای مختلف، تجربه‌های مفیدی دارید و یا اطلاعات تکمیلی دیگر در این زمینه دارید در کامنت‌ها با ما در میان بگذارید.
عالی بود