از انواع روشهای نگهداری مواد غذایی چه می دانید؟

انسان‌ها از زمان‌های خیلی دور تا به امروز همواره در پی روشهای نگهداری مواد غذایی برای دراز مدت بودند. روش‌های مختلفی نیز در طول تاریخ برای این منظور ابداع شده‌اند که هر یک از آن‌ها برای دسته خاصی از مواد غذایی کاربرد دارند. فاسد شدن بخش جدایی‌ناپذیر مواد غذایی است. به قول معروف شاید دیر و زود داشته باشد ولی هیچ‌گاه سوخت و ساز ندارد و بالاخره هر ماده غذایی هر چقدر هم که سازگاری بالایی داشته باشد، روزی فاسد خواهد شود. در این مقاله قصد داریم تعدادی از بهترین روشهای نگهداری مواد غذایی را بررسی کنیم. تا انتها با ما همراه باشید.

روشهای نگهداری مواد غذایی

دما و رطوبت به عنوان دو عامل اساسی فسادپذیری مواد غذایی به شمار می‌رود. بنابراین اگر به دنبال راه حل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی هستید، باید به فکر کنترل این دو پارامتر در محدوده مناسب باشید. به طور کلی 8 استراتژی برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد که در ادامه به معرفی هر یک از آن‌ها می‌پردازیم.

۱. نگهداری مواد غذایی به روش کاهش دما

کاهش دما به عنوان یکی از قدیمی‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی به شمار می‌رود. همۀ ما به خوبی می‌دانیم که یخ زدن تا چه حد می‌تواند جلوی فسادپذیری مواد غذایی را بگیرد. اصل ماجرا نیز از این قرار است که دمای کم، زمینه رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌ها را در مواد غذایی از بین می‌برد و در نتیجه واکنش‌های شیمایی و فیزیکی در آن‌ها را تا حد زیادی کاهش می‌دهد.

در حال حاضر یخچال و فریزر اصلی‌ترین وسایل برای نگهداری مواد غذایی در محیط با دمای کم به حساب می‌آیند. یخچال برای دسته‌ای از مواد غذایی مانند میوه‌ها، سبزیجات، تخم مرغ، لبنیات و .. که تا دمای 4 درجه سلسیوس به خوبی نگهداری می‌شوند، کفایت می‌کند. در مقابل فریزر برای نگهداری مواد غذایی در دمای زیر صفر درجه سلسیوس کاربرد دارد. انجماد مواد غذایی کمترین تأثیر منفی را روی کاهش مواد مغذی موجود در آن‌ها دارد.

۲. نگهداری مواد غذایی با فرآیند گرمادهی

قرار دادن مواد غذایی در معرض حرارت نیز به عنوان یکی دیگر از روشهای نگهداری مواد غذایی به شمار می‌رود. با این‌کار عملاً باعث حذف بخش قابل توجهی از میکروارگانسیم‌ها در یک ماده غذایی می‌شویم. به طور کلی چند روش مختلف برای تأمین شرایط نگهداری مواد غذایی در این حالت وجود دارد که عبارت‌اند از:

• کنسرو کردن:

بیش از 200 سال است که کنسرو کردن مواد غذایی در قوطی‌های فلزی در دنیا رایج است. با این روش عمر مفید مواد غذایی افزایش پیدا می‌کند. در زمان مصرف باید کنسرو را درون آب انداخته و روی اجاق گاز قرار دهید تا مدت زمان مشخصی حرارت ببیند و سپس مصرف کنید.

• پاستوریزه کردن:

پاستوریزه کردن به فرآیندی گفته می‌شود که در قالب آن مواد غذایی با روش اتوماتیک تحت حرارت قرار می‌گیرد  تا باکتری‌های موجود در آن از بین برود. در ادامه فرآیند، دو پارامتر میزان و زمان حرارت دهی با توجه به ماهیت مواد غذایی تعیین می‌شود. بخش قابل توجهی از مواد لبنی در حال حاضر به این روش تولید می‌شوند.

• استرلیزه کردن:‌

یکی دیگر از روشهای نگهداری مواد غذایی با حرارت دادن، استرلیزه کردن است. در فرآیند استرلیزه کردن تمام میکروارگانیسم‌ها و تخم‌هایشان از بین می‌رود. به همین دلیل معمولاً تاریخ انقضای مواد غذایی استرلیزه در مقایسه با پاستوریزه بیشتر است.

• بلانچینگ:

بلانچینگ یکی از روش‌های کاربردی است که برای جلوگیری از فساد زودهنگام سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش با استفاده از حرارت دادن، آنزیم‌های موجود در سبزیجات که باعث فاسد شدن آن‌ها می‌شوند، غیر فعال می‌گردند. فرآیند بلانچینگ در دمای 100 درجه سلسیوس و با استفاده از دستگاه‌های بخار مخصوص انجام می‌شود.

۳. نگهداری مواد غذایی با کنترل رطوبت

بالا بودن سطح رطوبت مواد غذایی به عنوان زمینه‌ای بسیار مناسب برای رشد میکروارگانیسم‌ها به شمار می‌رود. با کنترل سطح رطوبت و کاهش دادن آن عملاً می‌توان مانع از بخش قابل توجهی از فعالیت‌های آنزیمی شد که سبب فاسد شدن مواد غذایی می‌گردد.

۴.خشک کردن و نگهداری مواد غذایی

خشک کردن به عنوان یکی دیگر از قدیمی‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی به شمار می‌رود. البته در گذشته این فرآیند با مشکلات بهداشتی زیادی رو به رو بود. با این وجود، در حال حاضر با پیشرفت‌های تکنولوژی عملاً قبل از انجام فرآیند خشک کردن، اقدام به پاستوریزه کردن مواد غذایی می‌کنند. همچنین شرایط نگهداری مواد غذایی خشک شده نیز باید محیطی سالم و به دور از هر گونه آلودگی باشد.

با حرارت دادن مواد غذایی در فر برقی مخصوص به راحتی می‌توان عملیات کاهش سطح رطوبت آن را انجام داد. البته باید حرارت دهی به صورت کنترل شده و در محدوده مشخصی باشد تا باعث سوختن و از دست رفتن خواص ماده غذایی نشود.

۵. نگهداری مواد غذایی به روش تخمیر

میکروارگانیسم‌ها به عنوان عامل اصلی فاسد شدن مواد غذایی به شمار می‌روند. با این وجود می‌توان تحت شرایط خاصی از فعالیت میکروارگانیسم‌ها در راستای جلوگیری از فساد مواد غذایی نیز استفاده کرد. تخمیر به عنوان یکی از قدیمی‌ترین روشهای نگهداری مواد غذایی شناخته می‌شود که در آن با استفاده از فعالیت میکروارگانیسم‌ها در محیط بی‌هوازی، کربوهیدرات‌ها به اسیدهای آلی تبدیل می‌شوند و اساساً جلوی فساد مواد غذایی گرفته می‌شود. نمک سود کردن مواد غذایی یکی از مشهورترین روش‌هایی است که برای تخمیر آن‌ها کاربرد دارد.

۶. نگهداری مواد غذایی با روش‌های شیمیایی

استفاده از مواد شیمیایی برای جلوگیری از فاسد شدن، یکی از پرکاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی است که امروزه در بسیاری از صنایع استفاده می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌ها، مواد اسیدی، قلیایی، استبیلایزرها و … از جمله مواد شیمیایی هستند که با اضافه شدن به مواد غذایی، زمان رشد میکروارگانیسم‌ها را به تأخیر می‌اندازند. به این ترتیب عمر مفید مواد غذایی افزایش پیدا می‌کند.

۷. نگهداری مواد غذایی به کمک تشعشع

از پرتوهایی مانند اشعه ایکس و گاما برای شکستن پیوندهای مولکولی و شیمیایی در مواد غذایی استفاده می‌شود که می‌توانند باعث نابودی انواع و اقسام میکروارگانیسم‌های فعال شوند. البته محدودیت‌های زیادی برای استفاده از فرآیند تشعشع به عنوان یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی وجود دارد که باید به دقت رعایت گردد. چرا که بی‌توجهی به این مسئله عوارض خطرناکی را برای سلامتی انسان به دنبال دارد.

۸. نگهداری مواد غذایی با بسته‌بندی استاندارد

بسته‌بندی اصولی نیز به عنوان یکی دیگر از روشهای نگهداری مواد غذایی به شمار می‌رود. با استفاده از بسته‌بندی مناسب، مانع از نفوذ ذرات خارجی به محتویات درون آن می‌شویم. همچنین رطوبت مواد غذایی را با انتخاب متریال درست بسته‌بندی تا مدت‌ها در سطح معینی کنترل می‌کنیم. بسته‌بندی می‌تواند مانع از شکل‌گیری بخش قابل توجهی از واکنش‌های شیمیایی از جمله اکسیداسیون در مواد غذایی شود به این ترتیب با بسته‌بندی استاندارد ماندگاری مواد غذایی افزایش پیدا می‌کند.

کلام پایانی

در این مقاله به معرفی 7 مورد از روشهای نگهداری مواد غذایی پرداختیم. با افزایش روزافزون نیاز جوامع بشری به مواد غذایی و همچنین محدودیت‌های زیادی که برای افزایش تولید غذا وجود دارد، باید به سرعت به سمت راه‌حل‌های کاهش اتلاف منابع غذایی حرکت کرد. بدون شک هر روش استاندارد و سلامتی که باعث افزایش طول دوره مصرف مواد غذایی شود، برای دستیابی به این هدف نقش کلیدی ایفا می‌کند. همه ما در منزل خود می‌توانیم با رعایت برخی اصول ساده، مانع از فاسد شدن مواد غذایی شویم. به این ترتیب به اقتصاد خانواده و کاهش هزینه‌های جاری زندگی نیز کمک شایانی خواهیم کرد.