مقالات
راهکارهای جلوگیری از سوختن غذا
هرکسی که تجربه آشپزی داشته باشد، حداقل یک‌بار سوزاندن غذا را در کارنامه خود دارد. سوختن غذا یکی از شایع‌ترین اتفاقاتی است که می‌تواند در هر آشپزخانه‌ای رخ دهد. فرقی هم ندارد که آشپز حرفه‌ای باشید یا فقط در حد نیمرو درست‌کردن توانایی دارید. اما علت سوختن غذا چیست و چطور می‌توان از این پدیده ناخوشایند جلوگیری کرد؟ در این پست تلاش می‌کنیم تا به این سوالات پاسخ دهیم.
علت سوختن غذا چیست؟
بیایید از همین ابتدا، بین سوختن و بیش از حد حرارت دیدن تفاوت قائل شویم. گاهی اوقات غذای شما کاملاً می‌سوزد و تنها چیزی که در قابلمه باقی می‌ماند، بقایای سیاه و سوخته غذاست. اما گاهی اوقات غذای شما برای لحظاتی کوتاه، بیش از آنچه که باید، حرارت می‌بیند و بافت غذا کاراملی می‌شود اما کاملاً از بین نمی‌رود. حتی ممکن است کاراملی‌شدن بخش مهمی از بسیاری از دستورهای غذایی و کاملاً عمدی باشد تا غذا طعم بهتری بگیرد. پس حرارت‌‌دادن بیش از حد را سوختن حساب نمی‌کنیم. مرز سوختن و نسوختن، تغییر رنگ موادغذایی به سیاه است. اما علت سوختن غذا چیست؟
کربن یکی از اصلی‌ترین عناصر سازندۀ تمام مواد آلی و ارگانیک در طبیعت از جمله مواد غذایی است. بنابراین دلیل سیاه‌شدن و زغال‌شدن غذاها در اثر سوختگی، سوختن کربن داخل مواد و تبدیل آن به کربن فعال است. البته تمام اشکال کربن سیاه‌رنگ نیستند، مثلاً الماس با آن درخشندگی چشم‌گیرش هم از خانواده کربن است. بنابراین اگر روزی در قابلمه‌تان الماس داشته باشید لازم نیست نگران سوختن و سیاه شدنش شوید! درواقع بهتر است بگوییم لازم نیست نگران هیچ چیز دیگری در جهان باشید!
غذاهای سوخته در منوی رستوران‌ها!
تقریباً بیشتر ما سوختن غذا را به‌عنوان یک اتفاق ناخوشایند می‌شناسیم و غذاهای سوخته را دور می‌ریزیم. از منظر پزشکی هم خوردن غذاهای سوخته برای سلامتی مناسب نیست و حتی ممکن است در درازمدت منجر به ایجاد بیماری‌های مثل سرطان شود. اما آیا بقیۀ مردم جهان هم مثل ما فکر می‌کنند؟
سوزاندن عمدی غذا یکی از بخش‌های مهم در فرهنگ آشپزی بسیاری از ملل دنیاست. حقیقت این است که طعم دودی ناشی از سوختن غذا، موردپسند افراد بسیار زیادی است. همانطور که بیشتر ما عاشق سیب‌زمینی زغالی یا بادمجان کبابی در غذاهای شمالی هستیم. مثلاً فرهنگ آشپزی مکزیکی اهمیت زیادی به طعم دودی می‌دهد و برای درست‌کردن انواع سس، گوجه‌ها تا سرحد مرگ، کباب و سوزانده می‌شوند. پودینگ شیر سوخته در ترکیه و دسرهای کاراملی با شکر سوخته در فرانسه هم نمونه‌های دیگری از طعم پرطرفدار دودی در جهان هستند.
علاوه بر سوزاندن، غذاهای سیاه یکی از ترندهای پرطرفدار در منوهای رستوران‌ها و کافه‌های سراسر جهان است. برای اینکه غذاها و دسرها کاملاً به رنگ سیاه دربیایند، پودر کربن فعال در فرایند طبخ به غذا اضافه می‌شود تا رنگ سیاه به خود بگیرد. بنابراین اگر بار دیگر ناخواسته غذا را سوزاندید، زیاد به خودتان سخت نگیرید و به میلیون‌ها نفر جمعیت جهان فکر کنید که از عمد غذاهای خود را می‌سوزانند!
برای جلوگیری از سوختن غذا چه کنیم؟
مهم‌ترین و اصلی‌ترین کاری که می‌توانید انجام دهید، این است که حواستان به شعلۀ گاز باشد! همانطور که گفتیم مهم‌ترین دلیل سوختن غذا، حرارت بیش از اندازه به دلیل شعلۀ زیاد اجاق گاز است. پس اگر عجله دارید و می‌خواهید با زیادترین شعله آشپزی کنید، باید تمام‌وقت حواستان به غذا باشد تا نسوزد. اما اگر وقت دارید و می‌خواهید غذا سر فرصت و باحوصله طبخ شود، از شعله ملایم استفاده کنید تا احتمال سوختگی غذا به حداقل برسد. در چنین مواردی می‌توانید از شعله پلوپز استفاده کنید.
از تجربه خسته نشوید.
راهکار دوم تجربۀ زیاد است. موادغذایی مختلف، به زمان‌های طبخ متفاوتی نیاز دارند و به‌دست آوردن قلق زمان‌بندی در آشپزی، تنها و تنها با تجربه زیاد به دست می‌آید. مثلاً همۀ ما تجربۀ سوزاندن پیاز داغ را داریم. چون پیاز از آن دسته از مواد غذایی است که فاصلۀ میان کاراملی‌شدن و سوختنش بسیار کم است و تا بخواهید دست بجنبانید، احتمالاً کار از کار گذشته است!
به رسپی‌ها اعتماد کنید.
اگر در پخت غذایی تازه‌کار هستید و چم و خم آن را نمی‌دانید، به زمان‌های لازم برای طبخ یا درجه حرارت‌های درج‌شده برای استفاده از فر حتماً دقت کنید و آن‌ها را به‌درستی رعایت کنید.
روغن مناسب انتخاب کنید.
اگر می‌خواهید غذایی را با حرارت زیاد و در زمان کم سرخ کنید، حتماً از روغن‌های مخصوص و استاندارد برای سرخ‌کردن استفاده کنید. همانطور که احتمالاً می‌دانید، روغن‌های مختلف نقاط جوش متفاوتی دارند و به همین دلیل است که برخی از آن‌ها مثل روغن زیتون برای سرخ‌کردن مناسب نیستند.
از تایمر اجاق یا فر استفاده کنید
چراکه بسیاری از ما هم‌زمان با آشپزی، مشغول انجام کارهای مختلفی هستیم یا عواملی مثل چک‌کردن موبایل یا تماشای تلویزیون، می‌توانند به‌راحتی حواسمان را از آشپزی پرت کنند. اما اگر از تایمر استفاده کنید مطمئن خواهید بود که غذای روی گاز بیش از حد در معرض شعله باقی نخواهد ماند.
از ظروف استاندارد برای آشپزی استفاده کنید
جنس و مواد به‌کار رفته در ظروف مهم‌ترین عامل در تعیین نحوۀ انتقال حرارت هستند. مثلاً ظروف سرامیکی به‌آرامی گرم می‌شوند و به همین دلیل بیشتر برای غذاهایی مناسب هستند که نیاز به آرام‌پزشدن دارند. در مقابل ظروف چدنی حرارت را سریع‌تر منتقل می‌کنند و به همین خاطر برای سرخ‌کردن و برشته‌کردن مناسب‌ترند. اگر زیاد تجربۀ سوزاندن غذا را دارید بهتر است از ظروف نچسب استفاده کنید تا حداقل شستن ظرف سوخته برایتان به یک عملیات غیرممکن تبدیل نشود!
از روغن کافی استفاده کنید.
بسیاری از افراد خیال می‌کنند اگر برای طبخ غذا از روغن کم استفاده کنند، می‌توانند مواد را گریل کنند یا غذای سالم‌تری داشته باشند. اما باید به این نکته توجه کنید که گریل‌کردن آداب خودش را دارد و به طروف خاص خود نیاز دارد. اگر برای آشپزی معمولی از روغن ناکافی استفاده کنید، غذایتان را در معرض خطر سوزاندن قرار داده‌اید.
شیوه‌های دیگر طبخ غذا را امتحان کنید
اگر وقت کافی یا حوصلۀ لازم برای چک‌کردن غذای درحال طبخ ندارید، بهتر است از شیوه‌هایی مثل بخارپزکردن، تنوری‌کردن، گریل‌کردن یا آب‌پزکردن استفاده کنید.
در نهایت این را به خاطر داشته باشید که حتی بهترین و حرفه‌ای‌ترین آشپزهای جهان با به‌روزترین تجهیزات پخت‌وپز هم دچار سوختگی غذا می‌شوند. پس اگر بوی سوختگی شنیدید، بدون اینکه عصبانی یا دچار استرس شوید، با خونسردی کامل ابتدا شعله را خاموش کرده و سپس ظرف را از روی شعله دور کنید و بلافاصله آب سرد را روی ظرف باز نکنید تا آشپزخانه‌تان با دود یکی نشود.
فوت آخر آشپزی
مهم‌ترین علت سوختن غذا حرارت بیش از حد است. پس هرچه بیشترحرارت و میزان کم و زیادبودن شعله را بهتر کنترل و مدیریت کنید، احتمال سوختگی غذا هم کمتر خواهد بود. اگر تازه شروع به آشپزی کرده‌اید، هیچ نگران نباشید. تمام آشپزهای جهان با تجربۀ فراوان و سوزاندن‌های زیاد به سطح خوبی از مهارت رسیده‌اند پس از هر بار سوزندان غذا درس بگیرید و صبر و حوصله به خرج دهید تا به‌مرور اوضاع و احوال آشپزیتان بهتر شود.
